食品級氮?dú)鈴S家認(rèn)為為了延長食品的儲存和保存期，如何人為地將食品與空氣中的氧氣隔離，防止其與氧氣接觸，防止脂肪的氧化和微生物的繁殖，是食品保鮮技術(shù)的研究課題之一。目前，食品變質(zhì)主要有三個原因：

微生物的滋生：食品級氮?dú)鈴S家認(rèn)為在食物變質(zhì)的原因中，微生物的作用往往是重要的。食物本身就是微生物的良好培養(yǎng)基。如果食物暴露在空氣中，儲存在室溫下，會為微生物的生長繁殖提供良好的條件，特別是肉、魚、蛋、蔬菜等動物性或植物性食物，水分多，營養(yǎng)豐富。微生物可以在其中快速生長繁殖，會促進(jìn)食物營養(yǎng)物質(zhì)的快速分解，進(jìn)而導(dǎo)致高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)，導(dǎo)致食物品質(zhì)下降，變質(zhì)。能引起食物變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌。

酶催化：食品級氮?dú)鈴S家認(rèn)為食物的變質(zhì)也取決于酶的作用。酶是一種生物催化劑，它能促進(jìn)化學(xué)變化而不消耗自身。無論是動物性食物還是植物性食物，都含有酶。在酶的催化下，發(fā)生生化反應(yīng)，引起食物變質(zhì)。氨基酸等產(chǎn)物的增多，為微生物的繁殖創(chuàng)造了有利條件，加速了食品的變質(zhì)。而且，在微生物的生命過程中，會產(chǎn)生各種酶?？梢?，微生物和酶能促進(jìn)食物變質(zhì)。

油脂氧化：食品級氮?dú)鈴S家認(rèn)為一些導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)與酶沒有直接關(guān)系。比如儲存在空氣中的食物，其中所含的油脂直接與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生酮類、醛類、酸類、醚類、內(nèi)酯類等有機(jī)物。而油脂本身的粘度和比重增加，產(chǎn)生難聞的氣味，這種現(xiàn)象稱為油脂的氧化酸敗，俗稱油質(zhì)酸敗。過氧化脂質(zhì)的存在會加速酸敗，導(dǎo)致食品變質(zhì)，喪失其商業(yè)價值。除了油脂，食物中的維生素C在空氣中很容易被氧化成脫氫維生素。脫氫維生素C可以繼續(xù)分解，生成二酮古龍酸，會失去維生素C的生理功效，在氧氣的作用下，暴露在空氣中的食物顏色會發(fā)生變化。如果生肉在空氣中放置一段時間，它的顏色會從紫色變成鮮紅色，然后變成棕色。

食品級氮?dú)鈴S家認(rèn)為這種顏色的變化是由于空氣中氧氣的作用方式和程度不同造成的，而氧氣就是動物肌肉組織中的色素肌紅蛋白。再比如番茄色素，由八個異戊二烯組成。結(jié)構(gòu)中有很多共軛雙鍵，容易被空氣中的氧氣氧化。例如，其他胡蘿卜色素容易被氧化。食物顏色的氧化變化自然會降低食物原有的品質(zhì)。